最近では野菜と同じように「身体にいいから食べなさい」と言われるようになってきた発酵食品。でも、発酵食品って一体どんなものなんでしょうか？また、身体にいい理由って？

今更聞けない発酵食品の基礎知識、紹介します。

発酵の基準は「人にとって都合が良いかどうか」！？

発酵は、ざっくりいうと微生物の力を使って人間が食べたり、利用できるものを作り出すこと。では、役に立たないものや有害なものを作り出すことは？この答えは「腐敗」。誤解を恐れずに言えば、発酵と腐敗は、微生物の種類や作用が人間に役立つかそうでないかの違いなんです。

歴史の中で私たちは、多くの腐敗したものの中から役立つものを選び、発酵の研究をしてきました。
その結果、私たちの周りには発酵によって作られた食品がいっぱい！お漬物に納豆、味噌・醤油、お酒に塩辛、お酢、ワインにパンやチーズ、ヨーグルト、生ハムや紅茶・などが発酵食品の仲間。

今や食卓は、発酵の力抜きには語れないものとなっています。

発酵食品はなぜ身体にいいの？

発酵しているということは、微生物（多くが菌類です）によって、成分や性質が変化しているということ。発酵食品も、発酵前と後で色々な変化があるんです。

ポイント1 消化吸収しやすくなる

食べ物は発酵することで、微生物によって細かく分解されたり、性質が変わったりします。これはいわば私たちの身体の中で行う消化の前段階を微生物がやってくれているようなものなんです。

例えばみなさんの中に、牛乳を飲むとお腹を壊してしまうけど、チーズやヨーグルトなら平気という方はいませんか？これは、発酵によって私たちの身体が消化しづらい「乳糖」という糖質を、乳酸菌が分解してくれるから。また最近の研究では、大豆も豆乳や豆腐、きな粉といった発酵前の食品として摂取するよりも、味噌や納豆の発酵食品に加工したほうが、タンパク質やポリフェノールの吸収が良くなると言われているそうですよ。

ポイント２　美味しくなる

私たちが食事をする上で大事なのは味わい。発酵の過程では、多くのアミノ酸や酢酸、糖類、アルコールなどが発生します。

これらは、食品の美味しさを決める重要な成分。

味噌や醤油、魚醤・アンチョビ、お酢など、発酵食品が調味料となっているのもうなずけますよね！

ポイント３　保存性がアップする

発酵食品はその多くが、食べ物を長い間保存しておくために作られています。
例えば鰹節や味噌、醤油、お漬物など、そのままでは長持ちしない生魚や野菜、穀物も、発酵させれば長持ちしますよね。これは発酵の過程で、発酵に役立つ菌が腐敗をもたらす菌を排除してくれるからなんです。

たくさん食べたい発酵食品、でもひとつだけ気をつけて

私たちの身体だけでなく、彩りある食卓や美味しい食生活の実現に、役立つ発酵食品。でも一つだけ気をつけてほしいことがあります。それは塩分。

発酵食品の多くは、保存を目的として作られていることもあり、多くの塩が含まれていることがあります。チーズや生ハム、味噌、お漬物などは特にそうですよね。毎日摂ることで、私たちの健康に役立つ発酵ですがやはり食べ過ぎは問題。バランスの良い食事を心がけながら、積極的に発酵の力を食卓に取り入れてみてくださいね。

文責：つむぐarticles　鷲巣謙介
編集：食品栄養科学博士 フジシマ