爽やかに、香り高く。柑橘酢で減塩!

2016.12.5

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2015年の4月から、厚生労働省では日本人の1日の塩分摂取目標量を男性9gから8g、女性は7.5gから7gに引き下げました。それに伴ってか、今や空前の減塩ブーム。醤油や味噌、塩などにも減塩商品が増えていますよね。それでも欧米諸国の1日6g程度に比べて、日本人の塩分摂取量は多いのだそう。家庭でも、なんとか塩分を減らそうとしている方、ここはひとつ伝統的な和食の知恵を借りてみては?

その名は柑橘酢、別名ポン酢…。ん?ポン酢って、あのお鍋の時に使うあのポン酢?

私たちの知っているポン酢は、本物のポン酢じゃない?

ポン酢は、日本に古くからある調味料のひとつ。本来は柑橘類の絞り汁にお酢を加えたものを指すんです。ポン酢のポンはオランダ語の「pons(柑橘類を混ぜたカクテルのこと)」を指し、それが日本に定着する中で柑橘類の果汁のことを言うようになったのが始まり。つまり「果汁+お酢」が本来のポン酢。

今でも真っ当な和食屋さんでは、ポン酢といえばこの「果汁とお酢」の調味料のことを言いますし、実は大手の醤油メーカーでも細々とではありますが「ポン酢」の名で商品が販売されているんです。

私たちの普段使っているのは正式には「ポン酢醤油」や「だしポン酢」といいます。本来のポン酢はすっきり、きりりとした酸味と爽やかな香りで、お酢の代わりや料理の香り付けに使う、とっても使い勝手の良い調味料なんですよ。

ポン酢の作り方

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でも、今では一般的なスーパーなどではなかなか手に入らなくなってしまったポン酢。ならば、自分で作っちゃいましょう。作り方はとっても簡単、柚子やカボス、すだち、シーワクワーサーなどの酸味の強い柑橘類の絞り汁に、市販のお酢を1:1で合わせるだけ。

煮沸したビンなどに詰めて冷蔵庫で保存すれば、3~4ヶ月は使い続けることができますよ。秋から冬にかけてはちょうど柑橘類の出回る季節、この機会にぜひ作ってみては?

塩梅を加減して健康に!

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日本には古くから「塩梅」という言葉があります。これはもともと、塩と酢(梅酢)の割合のことで、昔はこの2つを味の基本としていたことに基づきます。実際に酸味と塩味は、お互いに味を補い合うため、酸味を上手に使うと塩分を控えめにしても美味しく料理が食べられるんです。

実際にスープであれば180ccに対して小さじ1杯程度のお酢や果汁を加えると、味のまとまりがよくなり、塩分を控えても十分美味しく感じられます。

また、お醤油や塩をつけたりかけたりする場合も、半量程度を酸味のあるものに置き換えることで、味を損なわずに美味しく食べることができますよ。

ただし、穀物酢や米酢などは酸味がきつく、むせてしまったりとなかなか使いづらいもの。そこで役立つのが柑橘酢・ポン酢なんです。お酢に果実の爽やかさが加わるので、むせにくく香りも上品になるのが魅力。さらに、お酢にはない柑橘類に由来するビタミンやカリウムなども摂れて一石二鳥です。

例えば、お刺身であればお醤油やお塩をほんの少し足した柑橘酢を使ったり、ドレッシングを柑橘酢とオイルだけに変えてみたり、すし酢の代わりに、砂糖を加えた柑橘酢に変えても塩分カットにつながります。

他にもいろいろな使い道がある、柑橘酢(ポン酢)。皆さんもぜひぜひ上手に使って、減塩&健康生活に役立ててくださいね。

文責:つむぐarticles 鷲巣謙介
編集:食品栄養科学博士 フジシマ

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